De verkoop van alcoholvrije dranken is sinds 2010 vervijfvoudigd. Een nulpuntnulletje is niet langer synoniem met laf en plakkerig. Zelfs restaurants in het hogere segment doen tegenwoordig hun best een passend sap te creëren bij elke gang van het menu. In het kort Minder alcohol drinken en minder vaak alcohol drinken is een trend, niet […]
De verkoop van alcoholvrije dranken is sinds 2010 vervijfvoudigd. Een nulpuntnulletje is niet langer synoniem met laf en plakkerig. Zelfs restaurants in het hogere segment doen tegenwoordig hun best een passend sap te creëren bij elke gang van het menu.
In het kort
Minder alcohol drinken en minder vaak alcohol drinken is een trend, niet alleen onder jongeren. Maar dan moet er wel iets voor in de plaats komen met enige diepgang.
De markt groeit snel. Geen biermaker meer zonder volwassen 0.0-aanbod. Wijnmakers volgen op gepaste afstand. Het is lastiger de alcohol uit wijn te halen zonder aan smaak in te boeten.
In het hogere segment van de horeca maken ze overigens liever zélf hun alcoholvrije drank bij het menu. Dat verhoogt de belevenis van de gasten. En het zorgt voor extra omzet.
Het Amsterdamse restaurant Choux staat bekend om zijn experimentele keuken. Chef-kok Merijn van Berlo werkt bijvoorbeeld veel met pickles, ingemaakte bloemen en groenten. Als de keukenbrigade bezig is de friszure rozenblaadjes en vlierbloesems te sorteren, stapt sommelier Philip Oudshoorn de keuken in om het aromatische sap weg te kapen. ‘Normaal gooi je dat inmaaksap weg, maar het is zó smaakvol,’ zegt hij. Oudshoorn maakt er een alcoholvrije drank van om te serveren bij het eten.
Alcoholvrije dranken zijn een serieuze zaak geworden voor Choux. Vooral op dinsdag, woensdag en donderdag kiezen veel klanten een arrangement zonder alcohol bij hun menu, of wisselen ze glazen wijn af met sappen. Oudshoorn besteedt ongeveer de helft van zijn tijd aan het bedenken, maken en proeven van alcoholvrije dranken. Vooral in de lente en vroege zomer als er veel nieuwe groenten binnenkomen, heeft hij het druk.
Het is veel denkwerk. ‘Ga ik een sap maken dat gefermenteerd is? Wat zijn de onderdelen die ik nodig heb? Wat kan ik gebruiken van wat we al hebben? Wat moet ik laten komen? In het begin heb ik heel veel geëxperimenteerd. Als dat lukt, dan heb ik een recept en weet ik met welke verhoudingen ik kan werken.’
Een op de veertien biertjes
Het is hard gegaan met alcoholvrije dranken. Vooral bij bier is dat te zien. Een op de veertien biertjes die nu in Nederland worden verkocht is alcoholvrij of – arm, dat wil zeggen: met een alcoholgehalte van minder dan 1,2%. Dat lijkt misschien niet spectaculair, maar is het wel, want de consumptie van alcoholvrij of -arm bier is sinds 2010 met ongeveer 500% gestegen, zo blijkt uit cijfers van brancheorganisatie Nederlandse brouwers.
Is het de toegenomen vraag, of komt het doordat het aanbod is verbeterd? Alcoholvrij bier is immers niet van gisteren. Het is al weer 35 jaar geleden dat Youp van ’t Hek in zijn oudejaarsconference de reputatie van Buckler wist te vernietigen.
De opmars van alcoholvrij bier begon omdat consumenten dat wilden, zegt Louise Fitzpatrick, die bij Heineken verantwoordelijk is voor de wereldwijde strategie voor niet- en laag-alcoholisch bier. ‘Er is de afgelopen tien jaar meer aandacht gekomen voor gezondheid en welzijn. Dat zie je in veel sectoren terug: de populariteit van de sportschool, yoga, of plantaardige voeding. Daar zijn bierbrouwers op ingesprongen.’
Belangrijke voorwaarde om dat te kunnen doen waren beter smakende bieren. De alcoholvrije varianten stonden lang bekend om een inferieure smaak ten opzichte van hun ‘gewone’ soortgenoten. Om dat te verhelpen trokken brouwers nieuwe technologie uit de kast.
Er zijn ruwweg drie manieren om alcoholvrij bier te brouwen, zegt Ronald van de Streek, medeoprichter van de Utrechtse brouwerij vandeStreek. Grote brouwers gebruiken vaak een destillatiemethode waarbij de alcohol vacuüm uit het bier gezogen wordt. Dat kan op grote schaal. Keerzijde is dat de benodigde apparatuur duur is en er tijdens het proces smaken verloren gaan, die de brouwer achteraf weer moet toevoegen.
Een alternatief is membraanfiltratie, waarbij een machine bier en alcohol van elkaar scheidt. Dat levert over het algemeen een beter smakend bier op, zegt Van de Streek, maar is tijdrovend. ‘Je bent er zo drie tot vier dagen mee bezig.’
Speciale gistsoorten
De derde manier is het brouwen van een bier met minder alcohol, doorgaans tussen de 0,3% en 0,5%. Dat kan door speciale gistsoorten te gebruiken, die een kleiner deel van de suikers in het brouwsel omzetten in alcohol. ‘De moeilijkheid is dat je een stabiel product moet hebben’, zegt Van de Streek. ‘Het bier kan nooit meer dan 0,5% alcohol bevatten.’
Dat is een reëel risico: de suikers in het bier kunnen na het brouwen doorgisten, waardoor het alcoholpercentage stijgt en de smaak verandert. Om dat te voorkomen pasteuriseert vandeStreek zijn alcoholvrije bier aan het einde van het brouwproces. Doorgisten is daarna onmogelijk, waardoor het alcoholpercentage constant blijft en de smaak ook.
Alcoholarm bier is inmiddels goed voor meer dan 60% van de omzet van de vandeStreek-brouwerij. De india pale ale die Ronald van de Streek en zijn broer en medeoprichter Sander bedachten toen hun beider vriendinnen in 2015 zwanger waren, was vanaf het eerste moment een hit. ‘De eerste batch van 4000 liter was binnen een week uitverkocht. Dat hadden we nog nooit meegemaakt. We krijgen nog wekelijks fanmail over dat bier.’
Mensen die hun alcoholgebruik minderen zijn de belangrijkste groeimotor, zegt Fitzpatrick van Heineken. ‘Als we alcoholvrij bier introduceren in een nieuwe markt, proberen de jonge generaties het als eerste. Maar zij proberen alles. Daarna komen de oudere generaties. Mensen die bekend zijn met bier, daar zit de meeste potentie.’
Niet voor niets hebben de belangrijkste merken van Heineken een alcoholvrij alternatief, ook voor speciaalbieren. Voor Heineken is 0.0 vooral belangrijk omdat het mensen langer aan het bier houdt. Het wereldwijde marktaandeel van alcoholvrij bier is nog bescheiden, 2,63%, maar dat groeit tenminste (in 2022 met 5,2%) terwijl de wereldwijde consumptie van gewoon bier al decennia gestaag daalt. ‘Als je van bier houdt, maakt het alcoholpercentage niet zoveel uit,’ stelt Fitzpatrick.
Dat blijkt te kloppen, want alcoholvrije dranken zijn vooral populair onder mensen die alcohol drinken, blijkt uit de jongste cijfers van het Trimbos Instituut. Het aantal drinkers van alcohol is tussen 2014 en 2020 weliswaar gedaald, maar niet spectaculair. Wat wél verandert, is het aantal keren dat die mensen kiezen voor een alcoholvrij alternatief.
Cultuuromslag
Brits onderzoek wijst uit dat er sprake is van een cultuuromslag. Het is steeds normaler om in gezelschap geen of weinig alcohol te drinken. Dry January strekt zich tegenwoordig uit over het hele jaar: ook op verjaardagen, met Kerstmis en de barbecue in de zomer laten mensen de drank staan, zonder dat ze alcohol meteen voor altijd afzweren.
De generatie van 18 tot 24 jaar voert deze trend aan, volgens het Britse onderzoek. De oudere generaties volgen. Inmiddels zeggen drie op de vier volwassen Britten dat ze hun alcoholgebruik bewust minderen.
Ook wijnmaker Ilja Gort wist dat het beter was om niet langer iedere dag een fles wijn bij het eten te drinken, al was dat een schrikbeeld. ‘Ik ben wijnboer en ik ben verliefd op wijn. Als je mij lek prikt spuit er wijn uit. Een maaltijd zonder wijn vind ik verschrikkelijk, dan eet ik liever niet.’
Om toch te kunnen minderen besloot hij zelf een alcoholvrije wijn te produceren, met voldoende diepgang. Dat bleek nog niet zo makkelijk. Gort: ‘We zijn begonnen met het verlagen van het alcoholpercentage. Toen bleek: tot 9% bleef het wijn, daaronder werd het laf en futloos. We hebben zelf het wiel uit moeten vinden.’ Zijn precieze methode om te dealcoholiseren houdt hij liever geheim. Gort heeft inmiddels een alcoholvrije sparkling rosé uitgebracht en binnenkort volgt een witte wijn, vertelt hij.
Op alcoholvrij vlak loopt wijn achter op bier. Kenners zien in de versplintering van de markt een van de oorzaken. Enkele grote concerns domineren de wereldwijde biermarkt. Zij hebben het geld alcoholvrije varianten te ontwikkelen, en daar veel reclame voor te maken. De wijnmarkt bestaat uit honderdduizenden producenten die net als Ilja Gort zelf het wiel moeten uitvinden. Wel komen de eerste wijnhuizen op die zich uitsluitend richten op alcoholvrij, zoals het Zweedse Oddbird en het Duitse Kolonne Null.
Daarnaast bevat bier van nature koolzuur en die belletjes kunnen een hoop gemis in de mond maskeren als de alcohol is verdwenen. Niet voor niets zijn veel succesvolle alcoholvrije wijnen op zijn minst frizzante, zoals de Italianen licht mousserende wijn noemen. Ook Ilja Gort voegt koolzuur toe aan zijn GoGo Zero.
De methodes om alcohol uit wijn te halen, zijn wel enorm verbeterd, vertelt Mariëlle Timmermans. Zij is de eigenaar van Amavine, een webshop annex adviesbureau over alcoholvrije dranken. ‘Vroeger werd het gedaan via verdampen. Dan gaat heel veel van de smaak verloren, net als bij wijn in eten.’
De twee methodes waar Timmermans enthousiaster over is, zullen bierbrouwers bekend voorkomen. ‘Bij de vacuümtechniek kun je de temperatuur ongeveer op dertig graden houden en dat zorgt er voor dat er al veel meer smaken en aroma’s achterblijven.’
De nieuwe membraantechniek blijkt ook voor wijn een verbetering, vertelt ze. ‘De alcohol die uit de wijn is gehaald wordt door een filter geduwd. De aroma’s die aan het filter blijven plakken worden daarna teruggebracht in de wijn.
Deze methode neemt een enorme vlucht. Daar verwacht ik de komende jaren veel van.Wat ook helpt, vertelt ze, is dat er nu betere druiven worden gebruikt. ‘Vroeger was alcoholvrij een restproduct, zo van: “we hebben nog druiven over”. Maar een slecht beginproduct wordt uitvergroot in alcoholvrije wijn.’
Alcoholvrij heeft de naam zoet te zijn, maar er zijn steeds drogere varianten — ook in rood. Tannines, houtrijping, een lange afdronk, het hoort allemaal tot de mogelijkheden, vertelt Timmermans. ‘Al adviseer ik mensen die voor het eerst een alcoholvrije wijn proberen: begin met een bubbel. Bij mensen die van een volle rode wijn houden moet ik de verwachting wat temperen. Het is de alcohol die dat volle mondgevoel veroorzaakt. Hoe donkerder de wijn, hoe moeilijker het wordt. Alcoholvrije wijnen zijn over het algemeen wat jongere wijnen.’
Een nieuwe categorie zijn de dranken die geen alcoholische proberen te imiteren en weg blijven van de zoetigheid van frisdrank. Zo is er een grote groep liefhebbers voor alcoholvrije spirits op basis van kruiden en specerijen. Gemixt met bijvoorbeeld tonic blijven die de hele avond interessant. Het Britse Seedlip pionierde daar zo succesvol mee dat sterkedrankconcern Diageo het in 2019 opslokte.
Deel van beleving
Sommelier Philip Oudshoorn van restaurant Choux ziet de alcoholvrije sap- pairing die hij maakt als een noodzakelijk onderdeel van de belevenis die zijn restaurant wil bieden. ‘Je wilt aan tafel aan de gasten die geen alcohol drinken ook iets leuks vertellen over de wijn-spijscombinatie. Het is goed voor de business; ze hebben een leukere avond. En het verhoogt de omzet,’ geeft hij toe. ‘We vragen €7 per glas. De marge is er, al is het wel heel arbeidsintensief om te produceren.’
Na tweeënhalf jaar is hij een specialist op het terrein van hartige sappen bij het eten. ‘Er is niet veel om je in te lezen, alleen misschien wat experts over thee die je bij eten kunt serveren. Ik heb er veel tijd in gestoken om fouten te kunnen maken. Het is een vorm van creatieve expressie. Het hoort bij Choux.’
Maar hij had toch ook alcoholvrije wijn kunnen serveren? Oudshoorn grijnst. ‘Daar ben ik principieel tegen. Ik ben sommelier en ik werk alleen met onbewerkte wijnen. Natuurwijnen. Als je alcohol eruit haalt, is dat een bewerking. Of ik wat van alcoholvrije wijn weet? Nee. Maar ik ben er ook niet naar op zoek.’
