De niche voorbij: ‘Alcoholvrije cocktails zijn volwassen’

Bij de stand van De Kuyper is het deze maandagmiddag op Gastvrij Rotterdam een drukte van drukte van jewelste. Wat viel manager field sales Dennis Hoogenkamp van de cocktail- en likeurenspecialist het meest op vandaag? Jongeren vroegen uit zichzelf om een 0.0-cocktail in plaats van een met alcohol. “Voor de nieuwe generatie is het een vanzelfsprekendheid. Dat zie je niet alleen hier terug, maar ook in de horeca.”

De Kuyper presenteerde op Gastvrij hun vijfde 0.0-cocktail in fles; de Amaretto Sour. Binnen tien seconden heb je een volwaardige cocktail in je glas, zegt Hoogenkamp. “Je hoeft alleen nog maar te shaken. We merken dat de vraag naar alcoholvrij enorm toeneemt en we bewegen mee met de markt. In mei introduceerden we de eerste vier alcoholvrije cocktails op fles en dat bleek gelijk een succes. Een op de vijf verkochte cocktails is inmiddels alcoholvrij.”

TOENAME ALCOHOLVRIJ

Een stand verder, staat Jorn Brouwer van Wonderful Drinks, dat onder andere Fever-Tree aan horecazaken levert. Zij presenteren de nieuwe fles Fever-Tree Espresso Martini op Gastvrij. In de basis alcoholvrij, je kunt ‘m zo schenken in een glas. Voor de alcoholhoudende versie hoef je alleen wodka toe te voegen. “De toename in alcoholvrij is al een paar jaar bezig”, zegt marketing manager Brouwer. “Mooi dat wij daarin het verschil kunnen maken, want Fever-Tree is volledig alcoholvrij: als een op zichzelf staand drankje en als mixer voor cocktails. Sinds dit jaar is onze Ginger Beer de best verkopende referentie, wat voorheen altijd Tonic was.”

“Opvallend, maar ook wel weer een logisch gevolg omdat de alcoholvrije cocktails steeds meer toenemen – niet alleen in verkochte aantallen, maar ook in aanbod vanuit de horeca. Het begon met een alcoholvrije gin-tonic op de kaart, maar je hebt nu veel meer varianten, zoals een Dark ’n Stormy, Virgin Paloma et cetera. Daarnaast wordt de Fever-Tree Ginger Beer in 50% van de gevallen als op zichzelf staand drankje geconsumeerd.” Een ander opvallende ontwikkeling die de trend volgens Brouwer bevestigt: “Onze alcoholvrije variant van Copperhead Gin verkoopt nu al beter dan het origineel met alcohol.”

BETERE MARGES

Marco van Velthooven heeft tal van horecazaken in Hilversum, waaronder Rex, Meddens, Nannes en het dit jaar geopende Emmanuelle. De ondernemer ziet, met name bij Emmanuelle en Nannes, een flinke toename in de verkoop van alcoholvrije cocktails. “We hebben een aantal mocktails op de kaart, van een Amaretti Sour 0.0, Virgin Spritz en Virgin Pornstar tot de alcoholvrije Gin-Tonic. Ze zijn inmiddels echt onderdeel van het menu, dat was een paar jaar geleden nog wel anders, dan moesten gasten er specifiek naar vragen.”

Je ziet volgens hem een verschuiving, het hele alcoholvrije segment groeit, niet alleen in cocktails, maar ook in bier. “De jongeren lijken gezonder en bewuster te drinken, je ziet naast de alcoholvrije cocktails bijvoorbeeld ook de hard selzer-drankjes groeien omdat er minder calorieën in zitten. Voor mij als horecaondernemer is dit een goede ontwikkeling. De marges zijn beter omdat er geen accijns op zit en het is natuurlijk de perfecte upsell. Een colaatje of een alcoholvrije cocktail scheelt flink in omzet.”

Hij merkt dat de ontwikkelingen in Hilversum nog wel iets langzamer gaan dan bijvoorbeeld in Amsterdam, maar de toename is er zeker wel, zegt Van Velthooven. Waar hij dat in merkt? “Neem de Paloma. Ik lees overal dat-ie door het dak gaat. Nou, in Hilversum nog niet hoor. Ze drinken hier nog lekker een Esma of een Pornstar.” Hij lacht: “En nu dus ook een virgin variant.”

VOLWASSEN CATEGORIE

Cocktailspecialist Albert van Beeck Calkoen ziet dat de categorie alcoholvrije cocktails inmiddels volwassen is geworden. “Het begon zo’n acht jaar geleden, met de introductie van de alcoholvrije spirit van Seedlip, en sindsdien is het in een stroomversnelling terechtgekomen.”

Toch blijft het maken van deze cocktails volgens hem een technische uitdaging. “Alcohol is van nature een smaakdrager en geeft cocktails een ander mondgevoel. Cocktails met alcohol zijn kouder en de vloeistof voelt daardoor stroperig omdat de temperatuur onder nul is. Alcoholvrij kan nooit onder nul komen en voelt wateriger daardoor. Verder had de zoetheid vaak de overhand, maar door nieuwe technieken en alcoholvrije distillaten is de kwaliteit en complexiteit van deze drankjes inmiddels veel beter geworden, waardoor de smaakervaring nauwelijks onderdoet voor die van een klassieke cocktail. Sterker: de alcoholvrije cocktail in Pulitzer’s Bar in Amsterdam, vond ik de beste van de kaart.”

Van Beeck Calkoen merkt dat deze categorie in high-end cocktailbars nu ook echt serieus wordt genomen. Hij vertelt dat ze bij de nieuwe cocktailbar Advocatuur in Amsterdam zelfs hun eigen alcoholvrije ready-to-drink-cocktail in blik maken. “Die serveren ze in de minibar op de hotelkamers van Rosewood en schenken ze in de cocktailbar, zodat alle gasten een high-end beleving kunnen ervaren.”

LAT HOGER LEGGEN

Manolis Anastasiou was jarenlang barmanager bij The Stockroom in Groningen en opende afgelopen zomer zijn eigen zaak; cocktailbar Laberinto Gastrotails. Hij zag de mocktails afgelopen jaren flink terrein winnen. “Steeds meer gasten willen een bijzonder drankje zonder alcohol. Sommigen drinken principieel geen alcohol, anderen willen bewuster omgaan met alcohol en drinken bepaalde dagen of zelfs een maand niet. Dat heb ik zelf ook. Je ziet de toename in het hele alcoholvrije segment. Ik heb onlangs nog alcoholvrij bier aan de kaart toegevoegd, vanwege de vraag.”

Foto’s van cocktails in Gastrotails (boven) en Manolis Anastasiou (onder).

Als ondernemer is Anastasiou razend enthousiast over de mocktails. Ze vergroten niet alleen het aanbod, maar ook de marges. “Sowieso scheelt het 12% btw, terwijl de verkoopprijs maar iets lager ligt dan een reguliere cocktail en je kunt gasten upgraden naar een mocktail.”

In zijn Groningse cocktailbar hebben ze twee signature alcoholvrije cocktails op de kaart, Blossoms Up en de Nada Colada. “Daarnaast maken we iedere alcoholvrije versie van een cocktail, als de gast erom vraagt, van een Amaretto Sour tot Espresso Martini.” Voor de beide cocktails op het menu wordt de basis (siropen, bloemen, kruiden) in het laboratorium gepre-batched, zodat de bartenders er op de avond zelf niet al te veel werk aan hebben.

Dat heeft twee redenen: ze krijgen zo de beste smaken in de mocktails en het levert tijdwinst op. Want, zo geeft Anastasiou eerlijk toe; voor bartenders zijn het niet de populairste drankjes om te maken. “We zijn van oudsher gewend om mét alcohol de spannendste creaties te maken.” Al ziet hij dat dit langzaam verandert, juist omdat de kwaliteit en diversiteit van alcoholvrije opties toeneemt. “De lat komt steeds hoger te liggen, dus we moeten alles uit de kast halen om ze zo goed mogelijk te krijgen.”

ALCOHOLVRIJE OPLOSSING

Voor De Kuyper zijn de nieuwe 0.0-flessen inmiddels ook een ingang bij nieuwe klanten. “Iedereen kan tegenwoordig een Pornstar Martini maken, maar als je om een Virgin Pornstar Martini vraagt, slaan veel bartenders dicht. Hoe vervang je de alcohol, hoe pas je de verhoudingen aan? Als je de ingrediënten gewoon gaat mengen wordt het al snel een soort multivitamine sapje. Een 0.0-product schenken dat als een cocktail smaakt is heel lastig. Wij bieden nu een oplossing.”

ALCOHOLVRIJ ÍS DE TOEKOMST

Alle betrokkenen zijn duidelijk over de toekomst. Alcoholvrije cocktails zíjn de toekomst. Gen Z leeft bewuster, gezonder en zal deze levensstijl niet veranderen, signaleert Van Beeck Calkoen. “Als je geen alcohol drinkt, moet het iets speciaals zijn”, voegt Brouwer (Fever-Tree) toe. “Dat is de kernwaarde van Gen Z en daar bewegen wij als leveranciers in mee. Gen Z wil best geld uitgeven, als het maar kwalitatief goed is, het drankje er op de foto mooi uitziet en voor beleving zorgt. Sinds corona zie je die trend: we gaan minder uit, maar als je gaat, is het volle bak.”

De categorie zal door innovatie en vraag uit de markt alleen nog maar groter worden, meent cocktailspecialist Van Beeck Calkoen. Tijdens zijn jurybezoeken voor de Entree Awards nemen ze tegenwoordig zelfs standaard een alcoholvrije cocktail op in de beoordeling. “Het is niet langer een niche. Alcoholvrij heeft echt een vaste plek gekregen in de branche.”